关乎民生大计!“透明”为支点撬动餐饮安全供应链

2018-10-16 08:42:34 33

关乎民生大计!“透明”为支点撬动餐饮安全供应链

 食品安全是涉及国计民生的大问题。特别是餐饮行业,最关键的就是食品安全,如果食品安全出现问题,将带来重大的代价。

  2018年10月12日,第十二届物流透明管理峰会在深圳市五洲宾馆召开。百胜(中国)物流总经理韩天舒就食品安全供应链问题进行了全面的阐述,他指出传统快消领域供应链复杂,最重要的就是物流过程的透明。而对餐企供应链而言,虽然目前已经去掉不少中间商环节,但并非所有商品都可以从工厂直接拿到物流中心,中间还有很多流程要整合。因此,中间所有环节都可能出现冷链断链问题、产品追溯问题,此时透明化的监控尤为重要。

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♦可视化、标准化成为政府监控食品重要抓手

  “在普通商超买的菜,从田间到餐桌经过了多少流程?中间有多少的利润?”韩天舒表示,食品流通过程十分复杂,中间的利润差价也巨大。“可能冬瓜在地里只值一毛钱,但到了你手上就是一块钱。”

  据韩天舒介绍,百胜在中国有8200多个店,我们有这个体量,所以在很多的商品上,我们跟生产商直接订购,可去掉中间的很多环节。但是这个模式对餐企和供应链来讲,风险也非常大。

  在韩天舒看来,餐饮企业的痛点十分之多。产品从工厂出发,经过工厂、经销商、库存、管理到后续的需求波动等等,整个过程中会出现大量的信息。“这些信息都是从8200多个店要往回倒,大量的信息在跑,只要你的信息不匹配,后面是羊鞭效应。”

  韩天舒表示,食品供应链最大的痛点是信息不对称、时效性差、盲点多,容易产生牛尾效应,监控层级低、无法实时探查,反应迟缓。

  近年来,政府出台了很多的法规,关键是整个链路的可视化、可追溯、温控、操作标准化、产品标准化、服务标准化。

  “其实这些都是在讲供应链的协同,可追溯就是怎样做协同。”韩天舒指出,从整个供应链角度出发,整个食品运输过程要跟上游、运输、配送一直到餐厅的追溯协同。

 ♦以物联网打通供应链边界提升效能

  为了解决上述问题,目前行业内的一个“IOT(物联网)”概念十分流行。“IOT要解决的所有问题就是把边界打通,把整个效能做得更好。”韩天舒说。

  那么IOT怎么落地?韩天舒表示,第一步是仓库实时温度有没有出现异常,对百胜而言,国家标准要求是-18℃,当仓库产品温度高于这个值就要报警。

  不过,温度并不是追踪的唯一标准。特别是在仓库环节,对冷库来讲,更重要的是机组运行情况,机组使用寿命怎样,管控怎样,都需要一一监控。

  下一步就是运输环节。各大餐饮企业使用GPS技术和温控技术,实时监控运输过程中的食品温度变化。“不过监控过程中最大的掣肘是,温度监控更多是外箱上的空气温度,并不能证明产品真正的温度。因此还有一种做法就是测机组工作状况、厨房温度、机组运行状况。”

  那么如何监控产品温度?易流科技近年来进行了大量工作,从食材供应,原料采购到中央厨房,门店需求,供应链各个环节全部透明连接起来。通过物联网传感器采集食材的产地、订单、轨迹、温度数据,并让数据在易流云平台在线化、数字化、可视化、可追溯。

  据了解,百胜最迟将在明年年初,在新启动的仓库中全面做到产品批次追踪。“以前百胜通过人工采集数据。现在百胜已经有能力把信息直接推送给餐厅,不仅在餐厅的运营效率上有大幅度的提升,包括在合法、合规及业界领先上,我们都做到了第一位。”

  “在我们之前,中国还没有哪个餐企能把700多个供应商的货物,每一箱都批次追踪到餐厅。”韩天舒强调,百胜目前已经做到给8200家门店进行食品的实时追踪,未来的目标是2万家。目前,百胜为自己的餐厅提供服务之外,也给其他餐饮企业提供物流配送及采购服务。

  对于餐饮行业而言,只有提供越来越多的服务,才会产生更多附加值。在韩天舒看来,保证食品安全最重要的就是智能透明、营运高效。“未来光靠人工管理是不现实的,AI将会是重要的监管工具。人工智能可能有朝一日会淘汰人,因为它在不断迭代、不断学习,它会做得更好。”